Кухнядагы рыцарьлар. Бекон һәм кумер койрыгы белән сөт! 3 өлеш

Кухнядагы рыцарьлар. Бекон һәм кумер койрыгы белән сөт! 3 өлеш
Кухнядагы рыцарьлар. Бекон һәм кумер койрыгы белән сөт! 3 өлеш
Anonim

Урта гасыр ашлары турындагы мәкаләләр VO һәм … төрле тәкъдимнәрдә чын кызыксыну уяттылар. Берсе икенчесенә караганда кызыклырак. БАРЫ борыңгы цивилизацияләр ашлары турында сөйләгез … Борынгы Россия ашлары турында сөйләгез … Викинглар … Өстәл этикеты һәм гореф-гадәтләре турында сөйләгез, сөйләшегез … Бер сүз белән әйткәндә, боларның барысын да тормышка ашыру өчен, мин эшләячәкмен танклар, мылтыклар, бронза, бронза, самурай һәм "агуланган мамык" темаларыннан баш тартырга тиеш, һәм кем, нәрсә, ничек ашаганы һәм ничек пешерелгәне турында укырга һәм язарга гына. Еллар дәвамында тема һәм рәсемнәр белән каты монография. Әйткәндәй, "рәсемнәр" бик аз. Музейларда савыт-саба бар, ләкин аларның ничек кулланылганы бик аз сурәтләнә. Шуңа күрә бу теләкләрне тормышка ашыру бик кыен булачак. Бу мөмкин дип алдан әйтә алам. Минем хезмәттәшләрем арасында О.В. Борыңгы Мисыр белгече Милаева безгә "мисырлыларның ризыгы" биреләчәк. Япониядә дә шундый ук хәл - проблема юк. Кытай шик астында. Викинглар … монда мин, ким дигәндә, каян мәгълүмат алырга икәнен беләм. Россиянең кайбер халыклары … Мәгълүмат бар! Ләкин бүтәннәргә карата, кайгы һәм ах. Ләкин, архивны тәртипкә китереп, мин бер тапкыр Англиядән Дэвид Николайдан килгән басма таптым. Мин укыдым, тәрҗемә иттем, һәм мин бу кызыклы теманы инглиз тикшерүчеләренең язмаларына нигезләнеп тәмамладым.

Кухнядагы рыцарьлар. Бекон һәм кумер койрыгы белән сөт! 3 өлеш

Борыч җыю. Урта гасыр миниатюрасының фрагменты.

Башта, урта гасырлар, алар ышанганча, V гасырдан XV гасырга кадәр дәвам иткән. Нәкъ шул чорда хәзерге Европа ашларының нигезе салынды. Ул чорның характерлы туклану үзенчәлекләренә килгәндә, ул ярмалар беренче урта гасырларда иң мөһим энергия чыганагы булып калган, чөнки дөге соңга калган, һәм бәрәңге Европада азык-төлек системасына 1536 елга кадәр кермәгән, соңрак. киң кулланылган датасы. Шуңа күрә алар бик күп икмәк ашадылар, көненә бер килограммга якын! Арпа, солы һәм арыш "ярлылар ашлыгы" иде. Бодай "сугышучыларның һәм дога кылучыларның ашлыгы" иде. Бөртеклеләр икмәк, ботка һәм макарон (соңгысы кашык формасында!) Societyәмгыятьнең барлык әгъзалары тарафыннан кулланылган. Фасоль һәм яшелчәләр түбән тәртипле ярма диетасына мөһим өстәмәләр иде.

Ит кыйммәтрәк иде, шуңа күрә абруйлы иде. Шул ук вакытта, аудан алынган ит дворяннар өстәлендә генә бар иде. Шул ук Англиядә ау кагыйдәләрен бозу бик каты җәзага тартылды. Мәсәлән, әгәр дә виллан Хуҗа җирендә шумкар белән аулаган булса, аның күкрәгеннән авырлыктагы ит киселә, аннары виллан каршындагы бу шумкар белән туклана! Шуңа күрә Англиядә Робин Гуд турындагы балладалар шундый хөрмәт белән үткәрелде. Король уенын ату ул вакытта коточкыч җинаять һәм фикер иреге биеклеге иде!

Иң еш очрый торган ит - дуңгыз ите, тавык һәм башка кошлар; җиргә зур инвестицияләр таләп иткән сыер ите бик аз таралган. Код һәм эринг төньяк халыкларның ризыклары булган; кипкән, ышланган яки тозлы формада алар ерак эчке илләргә китерелгән, ләкин башка диңгез һәм чиста су балыклары да кулланылган. Ләкин, 1385 елда гына Голландияле Виллем Джейкоб Бейкельзон тәмләткечләр белән эремчекне тозлау ысулын уйлап тапты, бу аның тәмен яхшыртты һәм саклану срогын арттырды. Моңа кадәр балык тоз белән сибелгән иде һәм ул шулай.Хәзер херинг дворяннар өстәленә дә керде, һәм аны куллану кискен артты.

Шунысы кызык, 1429 елның 12 февралендә йөз еллык сугыш вакытында хәтта "Херринг сугышы" (Руврей сугышы) Орлеан шәһәреннән бераз төньякта булган. Аннары французлар якынча 300 арбадан торган Британия конвойын тартып алырга тырыштылар. Британиялеләр арбалар һәм челтәрләр ныгытмасы төзеделәр, һәм мондый "көтү" оборонасы аларга уңыш китерде.

Балыктан тыш, алар кабык балыклары - устрицалар һәм виноград еланнары, шулай ук ​​балык балыклары ашадылар. 1485-нче елда, мәсәлән, Германиядә пешерү китабы дөнья күрде, алардан тәмле ризыклар әзерләүнең биш ысулы бирелде.

Акрын ташу һәм азыкны саклауның примитив ысуллары (киптерү, тозлау, дәвалау һәм тәмәке тарту нигезендә) күп азык-төлек продуктларын сәүдә итү өчен бик кыйммәткә китерде. Шуңа күрә, дворяннар ашлары ярлыларга караганда чит ил йогынтысына күбрәк ия иде; чөнки ул экзотик тәмләткечләргә һәм кыйммәтле импортка бәйле иде. Социаль пирамиданың бер-бер артлы дәрәҗәсе югарыда әйтелгәннәрнең барысын да төрле күләмдә охшатканда, халыкара сәүдә яңалыклары һәм XII гасыр сугышлары акрынлап җәмгыятьтә урта гасыр шәһәрләренең югары урта сыйныфы аша таралуны дәвам иттеләр. Тәмләткечләр кебек люксларның икътисади мөмкинлегенә өстәп, кайбер социаль класслар арасында кайбер ризыкларны куллануны тыю турындагы карарлар һәм ново байлар арасында куллануны чикләгән люкс законнары бар. Социаль нормалар шулай ук ​​эшче класслы ризыкның катлаулырак булырга тиешлеген күрсәттеләр, чөнки эш белән ризык арасында табигый охшашлык бар иде; кул эше Ходайга дога кылу яки кылыч белән шөгыльләнүгә караганда, арзанрак һәм арзанрак ризык таләп итә! Шуңа да карамастан, керпе, карабодай һәм тулай торак рыцарь сарайларында өстәлләрдә хезмәт итүдән курыкмады.

Дворяннарның һәм ярлыларның ризыкларын нәрсә аерды, тәмләткечләр куллану! Клевалар, дарчин, борыч, яфрак, зирә, кымыз - болар барысы да теләсә нинди савытка өстәлде һәм күбрәк, яхшырак. Шәраб һәм сиркәгә тәмләткечләр, беренче чиратта, кара борыч, яфрак һәм имбир кушылды. Алар, шикәр яки балны киң куллану белән бергә, тәмле һәм кычыткан тәмле ризыклар җитештерделәр. Бадам шорпаларда, пешекләрдә һәм соусларда калындыручы буларак бик популяр иде, аеруча миндаль сөте рәвешендә. Урта гасырларда бик популяр ризык … бекон белән сөт! Сөт лард, зәгъфран кисәкләре белән кайнатылды, катнашма эрелгәнче йомырка кыйнады. Сыеклыкларны төнлә агызырга рөхсәт иттеләр, аннан соң "сөт" калын кисәкләргә киселде һәм кнопка яки нарат орлыгы белән кыздырылды!

Джеле кызыл шәрабтан ясалган. Алар баш һәм аяклардан көчле ит кибете алдылар, ачык булганчы якладылар, аннары кызыл шәраб яки ликер белән куштылар, барысын формаларга салдылар һәм салкынга салдылар. Формалар күп аерыла торган булган, шуңа күрә бүтән өлешләрдә алар сөт белән "ак тутыру", яфрак белән "сары" ясаганнар. Аннары бу төр "майланган ит" нең аерым өлешләре бергә тупланды һәм өстәлдә сегментлардан ясалган шахмат тактасы рәвешендә табак бирелде!

Рәсем

"Марко Поло маҗаралары" китабыннан шул ук миниатюр. (Франциянең Милли китапханәсе)

Борынгы заманнардан алып, Урта диңгез бассейны культуралары ашлыклары ярмага, аеруча төрле бодайга нигезләнгән. Ботка, аннары икмәк, халыкның күпчелеге өчен төп азык продуктлары булды. VIII-XI гасырда төрле ярмаларның Урта диңгез диетасында өлеше 1/3 дән 3/4кә кадәр артты. Бодайга бәйләнеш урта гасырлар дәвамында әһәмиятле булып калган һәм христиан диненең үсүе белән төньякка таралган. Ләкин, салкынрак климатларда, гадәттә, югары сыйныфлардан кала, күпчелек кеше өчен мөмкин булмаган.Икмәк Ехарист кебек дини йолаларда мөһим роль уйнаган, һәм аның башка ризыклар арасында югары дәрәҗәгә ия булуы гаҗәп түгел. Бары тик (зәйтүн) май һәм шәраб чагыштырма кыйммәткә ия иде, ләкин бу продуктларның икесе дә җылы йөзем һәм зәйтүн өлкәләреннән читтә тулысынча эксклюзив булып калдылар. Икмәкнең символик роле туклану чыганагы һәм илаһи матдә буларак Августин вәгазендә яхшы күрсәтелгән: "Изге Рух мичендә сез Аллаһының чын икмәкендә пешерелгән идегез."

Рәсем

Сарыкларны сую һәм ит сәүдәсе. "Сәламәтлек турында хикәя". 90гары Италия якынча 1390 (Вена Милли Китапханәсе)

Рим католик, көнчыгыш православие чиркәүләре һәм аларның календарьлары ашау гадәтләренә зур йогынты ясаган; күпчелек христианнар өчен елның өчтән бер өлешендә ит куллану тыелган. Барлык хайван продуктлары, шул исәптән йомырка һәм сөт продуктлары (ләкин балык түгел), гадәттә, Кредит вакытында тыелган. Моннан тыш, Ехаристны кабул иткәнче ураза тоту гадәткә кергән. Бу ураза кайвакыт бер көн дәвам итә һәм тулысынча тыелуны таләп итә.

Көнчыгыш һәм Көнбатыш чиркәүләре ит һәм хайван продуктларына сөт, сыр, май һәм йомырка продуктлары Лентен өстәлендә рөхсәт ителергә тиеш түгел, ә балык кына булырга тиешлеген билгеләделәр. Максат кайбер ризыкларны пычрак итеп күрсәтү түгел, ә кешеләргә үз-үзеңне тыю дәресен бирү иде. Бигрәк тә авыр көннәрдә көндәлек ашау саны да киметелде. Күпчелек кеше бу чикләүләрне үтәп, гадәттә аларны бозган вакытта тәүбә итсәләр дә, аларны әйләндереп алу өчен күп юллар бар иде, ягъни идеаллар һәм практикаларның даими конфликты бар иде.

Кеше табигате шундый: сез үзегезне тота алырлык иң катлаулы кагыйдәләр кафесын төзү, аннары, шул ук тапкырлык белән, миегезне бу кагыйдәләрне узып барырга юнәлтегез. Ураза шундый тозак иде; акыл уены аннан кимчелекләр табу иде.

Кызык, урта гасырларда кумер койрыклары балык белән бертигез, шуңа күрә аларны тиз көннәрдә ашарга мөмкин дип ышанганнар. Ягъни, "балык" төшенчәсе еш кына диңгездә дә, ярым суда да булган. Ингредиентларны сайлау чикләнгән булырга мөмкин, ләкин бу өстәлләрдә ризык аз дигән сүз түгел. Татлы ризыкларны (уртача) куллануда бернинди чикләүләр дә юк иде. Ураза көннәренең мәҗлесләре ит, сыр, йомыркаларны төрле һәм кайвакыт тапкыр уйлап чыгарган иллюзия продуктлары җитештерү өчен искиткеч вакыйга булды. балык висонга охшаган булырга мөмкин, һәм ялган йомырка буш йомырка кабыкларын балык һәм миндаль сөте белән тутырып, күмер өстендә пешереп ясарга мөмкин. Ләкин Византия чиркәве руханилар өчен ризыкны кулинарияләүне хупламады һәм "табигатьне" яклады. Ләкин аларның Көнбатыш хезмәттәшләре кеше кимчелекләрен күпкә кичерделәр. Лаитлар өчен ураза тотуның авырлыгы турында фикердә тәэсирле бердәмлек күзәтелде - "бу басынкылыкка китерә." Anyәрхәлдә, Кредит вакытында патшалар, мәктәп балалары, гади кешеләр һәм дворяннар барысы да озак һәм авыр атналарда гөнаһлары турында уйлану вакытында иттән мәхрүм булуларыннан зарландылар. Бу вакытта хәтта этләр дә ач иде, "каты кабык икмәк һәм бер генә балык" белән күңелсезләнде.

Рәсем

Хәзер мәче яратучылар өчен махсус әзерләнгән бу миниатюраларга күз салыйк. Урта гасыр мәче кабиләсе өчен иң уңайлы вакыт булмаса да, беренче материалда әйтелгәнчә, мәчеләр тычканнарны тотып, шулай итеп абзарларны саклаганнары өчен кадерләнгәннәр. Шуңа күрә алар еш кына ашамлыклар китабында да сурәтләнде, бу бернинди кухняның да мәчесез эшли алмавын күрсәтә. "Савайская Шарлоттының сәгатьләр китабы, якынча. 1420-1425. (Китапханә һәм музей П.Моргана, Нью-Йорк)

XIII гасырдан башлап, иркенрәк әйткәндә, "ураза" төшенчәсен аңлату Европада күзәтелә. Иң мөһиме - тиз көннәрдә ит ашамаска. Ләкин аны шундук балык алыштырды. Бадам сөте хайван сөтен алыштырды; миндаль сөттән ясалган ясалма йомырка, тәмле һәм тәмләткечләр белән төсле, табигый йомыркаларны алыштырды. Ураза очраклары еш кына халыкның бик зур төркемнәре өчен ясалды. Томас Акинас (якынча 1225-1274) ураза йөгеннән рөхсәт балаларга, картларга, хаҗиларга, эшчеләргә һәм хәерчеләргә бирелергә тиеш дип саный, ләкин ниндидер сыену урыны булса, ярлыларга түгел, ә аларга мөмкинлек юк. эш. Библияне акыллы аңлату аша ураза чикләүләрен бозган монастырь заказлары турында бик күп хикәяләр бар. Авырулар ураза тотудан азат булганлыктан, еш кына монахлар үзләрен авыру дип игълан иттеләр һәм туклыклы тавык кибете алдылар. Моннан тыш, авыру һәм йөкле хатын-кызлар өчен аңа бодай яки бәрәңге оны кушылды. Майлы тавык тамыры соры салкын тигән пациентлар өчен искиткеч ризык булып саналды. Шуңа күрә кайвакыт монах аны алу өчен каты йөткерергә тиеш иде!

Урта гасыр җәмгыяте бик катлаулы булган. Моннан тыш, политик хакимият закон көчендә генә түгел, ә байлык күрсәтү аша да күрсәтелде. Дворян кешеләр яңа өстәл өстендә ашарга тиеш иделәр, ярлы кешеләргә "тәлинкәләр" икмәк бирергә, һәм экзотик тәмләткечләр белән тәмле ризык ашарга онытмагыз. Шуңа күрә, мондый өстәлдәге әдәплелек урынлы булырга тиеш иде. Эшчеләр тупас арпа ипи, тозлы дуңгыз ите һәм фасоль белән бара алалар һәм бернинди этикетка буйсынырга тиеш түгелләр. Хәтта диета тәкъдимнәре дә төрле иде: югары сыйныфларның диетасы аларның чистартылган физик конституциясенә нигезләнгән иде, тупас ирләр өчен ул бөтенләй башка иде. Хуҗаның ашкайнату системасы авыл кул астында булганнарга караганда чистартылган булып саналды һәм, шуңа күрә, чистартылган ризык таләп ителде.

Рәсем

Ләкин бу аеруча тәэсирле рәсем, күрәсең, рәссам яки мәчеләрне яхшы белүче тормыштан алынган. "Савайская Шарлоттының сәгатьләр китабы, якынча. 1420-1425. (П. Морган китапханәсе һәм музее, Нью-Йорк)

Урта гасыр ашлары проблемаларының берсе - анда яхшы билгеле булган чималның күп төре булмау. Мәсәлән, Европада озак вакыт дөге яки "Сарачен тары" юк иде. Дөге Сицилиядә һәм Валенсиядә чума эпидемиясеннән соң, хезмәт бәясе арткач кына утыртыла башлады. Шул ук вакытта, Италиядә һәм Испаниядә үстерелгән дөге түгәрәк, урта бөртекле иде, яхшы уңыш бирсә дә, күп су таләп итмәде. Билгеле, башта ул сирәк һәм кыйммәтле продукт булган, десертлар һәм тәм-томнар ясау өчен кулланылган.

Йөзем бакчалары күп булганга, европалылар йөземнән мейиз ясарга белмиләр, алар Көнчыгыштан алганнар һәм "Дәмәшекътән йөзем" дип атаганнар. Слива билгеле иде, ләкин алар шулай ук ​​алардан агач ясарга белмиләр һәм бу кыйммәтле һәм экспорт продуктын "Дамасктан слива" дип атыйлар, ягъни аның исеме кайдан килгәнен турыдан-туры күрсәтә.

Популяр тема буенча